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-No
contienen grasa.
-Muy bajos en calorías.
-Rico contenido mineral.
-Muchos contienen biomoléculas con poder curativo
Propiedades
medicinales de los hongos comestibles:
Aunque
en todas las culturas que se conocen, se sabe que se han utilizado
los hongos como alimento, como estimulantes o alucinógenos
y hasta como arma mortal. Existen infinidad de escritos donde
se menciona el uso de diferentes variedades de hongos como
remedios para tratar un sinnúmero de enfermedades,
sobretodo en la cultura oriental; en China y Japón,
por ejemplo, se conocen gran cantidad de especies que se utilizan
desde el año 100 de nuestra era para tratar muchas
enfermedades. En forma de tónico, tés, tinturas,
en sopas o en saludables platillos (Liu y Yun-Sun,1980); Chang,1993,1996;
Chobot et al.. 1995), una de ellas es Lentinula edodes
mejor conocido como Shiitake, este hongo se conoce y se consume
en Asia desde hace mucho, de hecho su cultivo se remonta al
año 1,000 de nuestra era, otras variedades que se utilizan
como medicina sobretodo en oriente son el Ganoderma lucidum,
Grifolla frondosa, Agaricus blazei y Cordiceps sinensis,
entre otros. En occidente apenas recientemente se le ha empezado
a dar importancia a los hongos desde el punto de vista del
tratamiento de diferentes padecimientos.
Son probióticos, lo cual significa que ayudan al organismo
a combatir las enfermedades, restaurando el bienestar y el
equilibrio natural, haciendo que nuestro sistema inmune funcione
correctamente para eliminar a los agentes externos que pudieran
desequilibrar nuestra salud. Además de que son deliciosos
y muy versátiles para ser utilizados en cualquier estilo
culinario.
El consumo frecuente de algunos tipos de hongos podría
beneficiar nuestra salud y bienestar general, sobretodo en
lo que se refiere a la prevención de las enfermedades
que comúnmente ocasionan las dietas inadecuadas.
Propiedades nutricionales y medicinales
de las Setas (Pleurotus):
En
México los hongos con propiedades medicinales que mas
comúnmente pueden
encontrarse en el mercado, son los Pleurotus, comúnmente
conocidos con el nombre de “setas”, aunque este
nombre en castellano corresponde a todos los hongos macroscópicos,
esta variedad de hongos empezó a cultivarse en los
Estados Unidos en 1900 y en México en 1974, sin embargo
su popularidad ha sido prácticamente insignificante,
sin embargo en China su consumo es muy amplio y en Europa
también, sobretodo en España y en Italia, donde
se ha desarrollado una gran industria alrededor de la producción
de las setas.
Cabe mencionar, que existe un gran interés en la producción
de este tipo de hongos ya que su valor nutricional es muy
bueno, contienen una apreciable cantidad de carbohidratos
que no son del tipo de los almidones (los que engordan), su
contenido de fibra dietética, es también alto,
sobretodo de quitina, un polisacárido con propiedades
excepcionales en cuanto a que puede absorber fácilmente
las grasas en el tracto digestivo. Muchas empresas de productos
naturistas y dietéticos comercializan la quitina y
sus derivados como el quitosán (Chitosán en
inglés) como productos muy efectivos para evitar la
obesidad ocasionada por la absorción de grasas.
También tienen una moderada cantidad de proteína
de alta calidad, con todos los aminoácidos esenciales,
vitaminas y minerales, por lo que se podría clasificar
a las setas junto con las verduras mas nutritivas y justo
por debajo de las carnes (Bano y Rajarathman, 1998; Breene,
1990; Opletal,1993; Stamets, 1993).
Existen reportes antiguos como el de la Pharmacopeia Sinica,
donde se reporta a los Pleurotus como hongos cuyas
propiedades pueden utilizarse para disipar los enfriamientos,
relajar los tendones y las venas, su parte útil son
los cuerpos fructíferos, los cuales tienen un sabor
dulzón y suave textura (Liu y Yun-Sun, 1980). De acuerdo
con la sabiduría oriental, las setas previenen la hipertensión
y la ateroesclerosis. Proporcionan longevidad y vigorizan
el organismo, ayudando a las personas a recuperarse de la
fatiga, previenen las crudas después de la borrachera,
evitan el estreñimiento, y por supuesto fortalecen
las capacidades sexuales (Breene, 1990).
En México y parte de Centroamérica, también
se ha reportado el uso de algunas especies de Pleurotus,
con fines terapéuticos, entre estas especies se han
reportado las siguientes: Pleurotus smithii, P. Ostreatoreosus
y P ostreatus, se menciona el uso de estos hongos para
el tratamiento de la hipertensión, como diurético,
en la reducción del colesterol y como afrodisíaco
(Guzmán, 1994).
En algunas partes de Africa se reporta el uso del Pleurotus
tuber-regium mezclado con una serie de plantas medicinales,
para el tratamiento de enfermedades, como dolores de cabeza,
fiebre, resfriados, asma, hipertensión arterial, padecimientos
del sistema nervioso, dolor de estómago y estreñimiento
(Oso,1977; Kadiri y Fasiri, 1992).
A continuación mencionaré algunas de las propiedades
nutricionales y de uso terapéutico que se han encontrado
a los hongos del género Pleurotus, que por
cierto, tiene buena cantidad de especies con diferentes características
en cuanto a formas, tamaños, colores, etc.
Una de las especies mas estudiadas y también la que
mas comúnmente se cultiva, es el Pleurotus ostreatus,
que es de color grisaceo o marrón con diferentes tonalidades
desde oscuras a claras o de color crema.
Propiedades
nutricionales de las setas:
Proteínas
Los
cuerpos fructíferos de los Pleurotus o setas,
que son las partes comestibles, son una excelente fuente de
proteína de buena calidad, esto debido a que en su
contenido, están presentes todos los aminoácidos
esenciales donde los que predominan son la alanina, el ácido
glutámico y la glutamina. El porcentaje de proteína
en peso seco puede variar entre 10 y 30% aunque puede llegar
a ser hasta del 40%.
Carbohidratos
En
particular el Pleurotus ostreatus tiene un contenido
elevado de carbohidratos de 57% y 14% de fibra cruda, de los
cuales el 47% es fibra dietética.
Dentro de los carbohidratos que contienen dichos hongos, se
encuentran pentosas, hexosas, sacarosa, alcoholazúcares,
azúcares-ácidos, metil- pentosas y aminoazúcares
como la quitina (Breene, 1990; Burns et al, 1994).
Lípidos
Pleurotus
ostreatus contiene del 3 al 5% de lípidos en peso
seco. La grasa cruda contenida en este tipo de hongos es mayor
en el estípite que en el pileo y contiene todo tipo
de lípidos, desde mono, di y triglicéridos,
esteroles, esterolésteres y fosfolípidos. En
general, los lípidos de tipo neutro, constituyen de
20 a 30% del total, los glicol hipidos un 10% y los fosfolípidos
del 60 al 70%. El ácido linoléico es el que
mas abunda (hasta en un 80% del total de ácidos grasos)
y la Fosfatidil-colina y la fosfatidil-etanolamina, son los
principales fosfolípidos. Por otro lado, P. ostreatus,
tiene una buena cantidad de esteroles, Ergosterol es el mas
importante en alrededor de un 70% del total (Breene, 1990).
La fracción de lípidos en este tipo de hongos
es poco significativa debido a su poca cantidad, sin embargo,
hay que mencionar que los ácidos grasos son predominantemente
insaturados, de fácil digestión y de naturaleza
hipolipidémica (Mikhailova et al..1993).
Se han identificado por otro lado, algunas sustancias aromáticas
(volátiles), con 8 átomos de carbono, derivadas
por la acción enzimática a partir del ácido
oleico y linoleico, estas son responsables en gran parte del
aroma y delicioso sabor característico de este tipo
de hongos
(Rajarathnam y Bano, 1991; Beltrán y García
et al..1997).
Vitaminas
Todos
los hongos suelen ser una buena fuente de tiamina (vitamina
B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, biotina y ácido
ascórbico (vitamina C). En el caso de Pleurotus
ostreatus el contenido de tiamina se encuentra entre
4.8 y 7.8mg./ 100g. riboflavina 4.7 a 4.9mg/100g. y niacina
55 a 109mg/100g. todo en peso seco.
Los contenidos de ácido ascórbico (vitamina
C) son muy altos, hasta de 36 a 58mg/100g. del peso seco por
lo que pueden ser una muy buena fuente de antioxidantes y
agentes reductores para el uso de medicamentos y complementos
nutricionales, estos puden ser utilizados en el tratamiento
del escorbuto, la diabetes, hipoglucemia, cáncer, etc.
(Kang et al, 1998).
Por otro lado, el alto contenido de ergosterol, es transformado
en vitamina D por acción de los rayos de luz UV al
ser deshidratados al sol. Por lo que las setas deshidratadas
de esta forma, son una buena fuente de esta vitamina, muy
importante para la absorción de calcio, sobretodo del
fosfato de calcio fundamental para el buen desarrollo de huesos
y dientes.
Minerales:
Los
hongos absorben todos los minerales que contiene el substrato
donde son cultivados, por lo general contienen buena cantidad
de fósforo y potasio, y calcio en menor cantidad. En
el caso de Pleurotus, se han encontrado, además
de los ya mencionados, buenas cantidades de zinc, cobre y
magnesio y fósforo. Una proporción media de
hierro, manganeso y potasio.
El calcio, aluminio y sodio se ha encontrado en pequeñas
cantidades. También se han encontrado trazas de fósforo,
arsénico y mercurio (Breene, 1990).
Propiedades
medicinales de las setas:
Efectos antitumorales:
Recientes
investigaciones han demostrado que algunas variedades de hongos
comestibles entre los que destacan las que conocemos en México
con el nombre de “setas” (Pleurotus ostreatus),
contienen cantidades importantes de polisacáridos de
estructura molecular compleja, a los cuales se les ha encontrado
una importante capacidad antitumoral, es decir, se ha comprobado
a nivel laboratorio que estas sustancias son capaces de retardar
y disminuir el tamaño de algunos tipos de tumores,
además de prevenir la formación de estos. Seguramente
el mecanismo consiste en que estos polisacáridos actúan
como potenciadores de las células de defensa que posteriormente
destruyen las células cancerosas sin ocasionar efectos
colaterales al enfermo ( Miles y Shu-Ting, 1997).
Efectos antivirales:
Los
mismos mecanismos que estimulan el sistema inmune del organismo,
actúan de la
misma manera para combatir algunos agentes infecciosos, tanto
virales como bacterianos, el hecho de que se puedan activar
mediante estos polisacáridos ciertos sistemas de defensa
puede contribuir como coadyuvante en el tratamiento de enfermedades
de deficiencia inmunológica como el SIDA, y otras enfermedades
de origen autoinmune como la Artritis reumatoide o el Lupus.
Se ha encontrado que el micelio del Pleurotus contiene
una mezcla de diferentes polisacáridos de bajo peso
molecular y sustancias similares a la Zeatina, las cuales
contienen citoquinina, estas son sustancias similares a fitohormonas
que se sabe tienen efectos antivirales y que no causan efectos
colaterales ni toxicidad en pacientes enfermos (Nada, Shokukin,
1998).
El alto contenido del ácido glutámico en muchos
hongos comestibles, que es un aminoácido que se sabe
tiene un efecto estimulante del sistema inmunológico,
se encuentra en concentraciones particularmente altas en las
setas y en una forma natural del glutamato monosódico
(MSG por sus siglas en inglés) es una sal que se utiliza
para dar realce a diferentes tipos de alimentos y platillos.
Efecto antiinflamatorio:
Tienen
también propiedades antiinflamatorias, se han hecho
investigaciones en donde se aislaron glicopéptidos
(lectinas) que contienen aminoácidos ácidos
con glucosa, arabinosa,
galactosa, manosa, y xilosa, en la cadena de carbohidratos,
con excelente capacidad fungicida y antibiótica, estos
componentes han sido aislados tanto del micelio como de los
cuerpos fructíferos de Pleurotus japonicus
(Yoon et al.. 1995), Pleurotus ostreatus (Noda Sokukin)
y P. Cornucopiae ((Yoshida et al.. 1994). Se ha reportado
que estas sustancias han sido útiles en el control
de algunas enfermedades de las plantas.
Otras importantes sustancias con actividad antibiótica
son los componentes aromáticos volátiles que
caracterizan a la mayoría de las especies de Pleurotus
o Setas, estos son componentes de 8 carbonos en su estructura
molecular, y son las moléculas que originan el aroma
y sabor característico que distingue a este tipo de
hongos, estas sustancias han demostrado tener una fuerte capacidad
antibacteriana y por tanto antiinflamatoria contra diferentes
tipos de agentes infecciosos (Beltrán García
et al..1997).
Control del colesterol:
Se
ha demostrado a nivel experimental con ratas de laboratorio
que el consumo frecuente de setas disminuye el nivel de ácidos
grasos en sangre y el colesterol en el hígado, por
otro lado en estos experimentos se detectó un aumento
en la relación fosfolípidos-colesterol lo cual
sugiere un efecto antiaterogénico favorable, es decir
que puede ayudar a prevenir el endurecimiento de las arterias
y como consecuencia la prevención de posibles enfermedades
cardiovasculares lo cual también podría ocurrir
en seres humanos (Bobek et al,1990. Opletal et al, 1997).
Por otro lado, en los cuerpos fructíferos del Pleurotus
ostreatus, se ha encontrado en forma natural una sustancia
que baja el colesterol, los triglicéridos y las lipoproteínas
de muy baja densidad (VLDL, por sus siglas en inglés)
de la sangre de nombre Lovastatin o Lovastatina cuyo uso ha
sido aprobado en los Estados Unidos por la FDA y que se utiliza
como principio activo de diferentes medicamentos recetados
comúnmente por los médicos para el tratamiento
de la hipercolesterolemia, el más conocido de estos
es el Mevacor. (Gunde y Cymerman, 1995). Por otro lado, las
setas contienen también Mevinolin y otras sustancias
relacionadas que son potentes inhibidores de la HMG CoA reductasa
principal enzima responsable en la biosíntesis del
colesterol.
Efecto hepatoprotector:
En
otros experimentos que se realizaron con ratas de laboratorio
a las que se suministró setas deshidratadas en un 2%,
con una dieta rica en grasa, durante 6 meses, se demostró
que lograron bajar los niveles de colesterol y triglicéridos
en un 65-80%, en comparación con las ratas control.
A nivel histológico se encontró que el depósito
de grasa en el hígado era mucho menor con lo que se
puede hablar también de un efecto hepatoprotector.
Este efecto fue probado posteriormente en ratas sometidas
a una dieta con alcohol etílico (ratas borrachas),
y el resultado de los estudios demostró en las ratas
que consumieron Pleurotas (setas) lograron una protección
de la estructura hepática de hasta el 40%.
Efecto antihipertensión:
Además
de que la disminución del contenido de colesterol en
el plasma sanguíneo por si solo tiende a hacer que
la presión arterial disminuya, se sabe también
que una dieta rica en potasio puede ayudar a disminuir la
hipertensión arterial, casi todos los hongos comestibles
son ricos en este mineral y las setas no son ninguna excepción.
También se ha demostrado que la ingesta de setas, permite
una mejor absorción de minerales a nivel intestinal,
esto debido a la presencia de métaloproteínas
(Hobbs C, 1996)
Efecto antioxidante:
Los
hongos de la pudrición blanca, (hongos que crecen en
troncos de madera) a los que pertenecen los Pleurotus
o setas, poseen sustancias con propiedades antioxidantes,
por lo que pueden constituir una fuente potencial de bio-antioxidantes,
o de preparaciones complejas con propiedades antioxidantes
(Capich y Shashkina, 1992).
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